Hovedretter med fisk

Grillet oste-peberlaks med bønnesalat og grillet baguette

Ingredienser:
4 laksefileter
100 g pikant flødeost eller gorgonzola
salt
groftkværnet peberblanding
Bønnesalat
1/2 kg haricots verts
250 g cherrytomater
evt. 1 hakket løg
2 store håndfulde rucola
100 g kalamata oliven
2 spsk. olivenolie
1 spsk. hvidvinseddike
salt, peber

Tilbehør
Baguette



Fremgangsmåde:
Blanchér bønnerne et kort øjeblik og skyl i koldt vand. Bland bønnerne med halve cherrytomater, løg, rucola og oliven. Pisk olivenolie og hvidvinseddike sammen, krydr med salt og peber og hæld dressingen over salaten.
Skær en lomme på langs i laksefileten og fyld lommen med pikant flødeost eller gorgonzola efter eget valg. Krydr godt med groftkværnet peberblanding og en anelse salt. Steg eller grill laksen på skindsiden i ca. 10 min. ved middel varme, ikke for tæt på kullene, eller bag laksefileterne i ovnen ved 225 grader i ca. 10 min.
Skær brødet i skiver på langs og rist eller grill det på begge sider. Servér brødene til laksen sammen med bønnesalat.

TIP: Laksen kan erstattes med ørred i denne opskrift.

Laks med citronpeber

Ingredienser:
1 hel side fersk Østersølaks ca. 1,5 - 2 kg
- laksen må ikke være længere end din grill !
2 spsk olivenolie
Citronpeber
Salt
Citronmelisse
Dild

Fremgangsmåde:
Dobbeltfold et kraftigt stykke alufolie i lidt over laksens længde. Buk kanterne lidt op, så olien ikke løber ud over kanten, og ned i grillen. Pensl folien med olivenolie, dér hvor fisken skal ligge. Anbring laksen på folien med skindsiden nedad. Drys med citronpeber i rigelige mængder samt salt.
Ved grillen: Anbring folien med laksen over indirekte varme på grillen. Det er vigtigt at du lader låget være på under hele stegetiden, ca. 25 - 35 min, alt efter laksens tykkelse. Laksen er færdig når den har skiftet farve.
Når du synes laksen er færdig, tager du den ud og presser saften fra en citron ud over hele fisken, som pyntes med det grønne, hvis du har lyst til det.
Tip! Hvis man er til røg, så læg lidt aromatræ på briketterne et par minutter inden laksen sættes over. På gasgrill lægger man aromatræet i en lille foliebakke, over den ene brænder under risten.

Rispapir-wraps med rejer og purløg

Ingredienser:
120 g vermicelli
Saften af 2 lime
1 spsk sesamolie
Lidt salt
500 g tigerrejer, kogt og pillet
12 rispapir-wraps, 16 cm i dia.
1/2 agurk, skåret i meget tynde strimler
50 g bønnespirer
1 bdt purløg
1 salathoved, skyllet
1 bakke koriander

Fremgangsmåde:
Læg vermicellien 5-15 min. i en stor skål med varmt vand, der dækker, til de er opblødt. Hæld vandet fra og bland vermicellien med limesaft, sesamolie og salt. Flæk 12 af rejerne og stil dem til side. Dyp de 12 rispapir-wraps i varmt vand i 5 sek. og læg dem på et rent skærebræt. Kom 1/2 dl vermicelliblanding midt på hver wrap og læg 4 hele rejer, 2 strimler agurk og lidt bønnespirer på. Fold den nærmeste del op og rul wrappen halvt sammen. Læg 2 stængler purløg og 2 flækkede rejer på og rul den færdig. Læg efterhånden de færdige wraps på en tallerken og dæk dem med et fugtigt viskestykke eller køkkenrulle. Serveres straks med salat, frisk koriander og vietnamesisk sauce.

Vietnamesisk sauce
1 dl sojasauce
2 fed hvidløg, knuste
1 lille chilipeber, finthakket
2 spsk citronsaft

Bland alle ingredienser i en lille skål og sæt den i køleskabet. Holdbarhed ca. fem dage.

Kartoffelmørksej med limedressing

Ingredienser:
600 g mørksejfileter uden skind
4 bagekartofler
2 spsk rapsolie •
1 broccoli
2 dl syrnet fløde 9%
1 lime
Tilbehør:
Groft brød

Fremgangsmåde:
Tænd ovnen på 200 grader.
Skær mørksejfileten i 4 nogenlunde ens stykker, og krydr med salt og peber.
Skræl kartoflerne, riv dem groft.
Kram de revne kartofter, så saften løber af, og form kartoffelmassen omkring hvert stykke fisk.
Form og pres kartoflerne, så de ligger tæt omkring sejfileterne.
Varm olien på en slip let-pande, og brun fisken på begge sider.
Læg fisken i et fad med bagepapir, og bag i 15-20 min.
Skær broccoli i små buketter, og kog i letsaltet vand i 2 min.
Rør syrnet fløde med limesaft, og smag dressingen til med salt og peber.
Servér kartoffelmørksej med broccoli, limedressing og brød.
Tip: I stedet for mørksej kan du anvende torsk eller kuller.

Pighvar med pommes rösti og basilikumsmør

Ingredienser:
600 g pighvarfilet
Pommes Rösti
800 g kartofler
1 skalotteløg
50 g parmaskinke
2 fed hvidløg
salt
peber
Basilikumsmør
1 bdt. Basilikum
150 g smør
1/2 citron
1 fed hvidløg
salt
peber

Fremgangsmåde:
Pommes rösti Kartoflerne skrælles og rives på et rivejern. Løg og hvidløg hakkes og parmaskinken skæres i tern – alt blandes sammen og krydres med salt og peber. Væsken presses ud af massen og röstien steges gylden på begge sider. Bages færdige på panden i ovnen ca. 10 min. ved 180°C.
Basilikumsmør Alle ingredienserne blendes godt sammen.
Pighvaren filetteres og skæres i strimler. Steges på en varm pande.

Rødtungefilet med mango

Ingredienser:
8 rødtunge eller rødspættefileter (ca. 600 g fisk)
salt
2 friske, moden mangofrugter (ca. 600 g)
10 g smør
saft af 4 appelsiner
evt. lidt lime eller citronsaft
kværnet peber
frisk koriander til pynt
Tilbehør: ca. 600 g grønne bønner og 2 dl kogte ris

Fremgangsmåde:
Er fileterne meget store så del dem i to stykker. Drys fileterne med groft salt og evt. lidt peber. Rul dem sammen fra hale mod hoved og læg dem i et lille letsmurt ovnfast fad. Bag dem midt i en 220 grader varm ovn ca. 8 minutter eller til de føles faste ved et let tryk. Skræl mangofrugten og skær frugtkødet fra den store sten i midten. Skær det i små terninger ca. 1 gange 1 cm. Rist dem i smørret på en dyb pande et par minutter. Kværn lidt peber over. Kom appelsinsaften ved sammen med væden fra fisken. Lad det koge let ind. Smag til med lidt lime eller citronsaft. Anret fisken med saucen over. Pynt med frisk koriander og giv letkogte bønner og ris til.

Stærke krabbefrikadeller med sweet chili

Ingredienser:
300 g fast, hvid fisk f. eks. gedde eller torsk.
2 æggehvider
1½ dl piskefløde
300 g. krabbekød
1-3 spsk. sambal oelek
400 g. rodfrugter f. eks. gulerødder, pastinak og løg.
1½ dl Sweet Chili dipping sauce
Salt
Olie til stegning
Evt. limesaft

Fremgangsmåde:
Bland fisken med 1 tsk. salt i en blender på højeste hastighed i 20 sec. Tilsæt æggehviderne og mix i yderligere 20 sec. Tilsæt piskefløden og mix i intervaller til farsen er jævn og glat. Hak krabbekødet og vend det i farsen sammen med sambal oelek. Smag til med salt. Form små frikadeller og steg dem på middelhøj varme i rigelig olie til de er gyldenbrune. Skræl rodfrugterne og finhak dem. Svits rodfrugterne i en wok eller stegepande. Tilsæt chilisaucen og ½ dl vand. Lad det koge op og smag til med sambal oelek, salt og limesaft. Server frikadellerne med rodfrugterne og f. eks. Blue Dragon nudler.

Laks i ingefær-lime marinade og mango salsa

Ingredienser:
4 laksesteak
1/2 dl Kikkoman
1/4 dl limesaft
1 tsk knust eller frisk revet ingefær
1/2 tsk sambal oelek (knust chili)

1 mango, moden, men fast
1 papaya
2 chilier
1/4 dl limesaft
1 spsk Kikkoman
1 bdt. frisk koriander
salt, peber

Fremgangsmåde:
Rør Kikkoman, limesaft, ingefær og chili sammen, hæld marinaden over fisken og lad den trække mindst 30 min. i køleskabet.
Skræl mangofrugten og papayaen. Skær mangokødet fri af stenen og fjern kernerne i papayaen. Skær frugterne i tern og bland med chili i fine strimler, limesaft og Kikkoman. Lad salsaen trække lidt og drys godt med frisk koriander.
Kasser marinaden og grill laksen 4-5 min. på hver side.
Server laksen med salsa og ris, nudler eller grillet brød.

Grillet makrel i papir med krydret couscous

Ingredienser:
4 hele makreller (150-250 g pr. stk.)
1 limefrugt
2 stilke rosmarin
4 stk. bagepapir à 30x30 cm
250 g couscous
2 stk. rød peber
75 g sorte oliven med sten
1 lille bdt. bredbladet persille
2 fed hvidløg
3 dl kraftig hønsebouillon
Salt og friskkværnet peber
Evt. rucolasalat

Fremgangsmåde:
Makrellerne renses for indvolde (bed evt. fiskehandleren om at gøre det).
Fiskene ridses på ydersiden og pakkes ind i bagepapiret med halve limeskiver, rosmarinkviste samt salt og peber. Pakkerne bages i ovnen i 20 min. ved 180°C. Couscousen koges efter anvisningen på pakken og skylles i koldt vand. De røde pebre renses for kerner og skæres i tern. Persillen hakkes groft og hvidløget knuses. Couscous, rød peber, oliven, persille og hvidløg varmes grundigt i hønsebouillonen og smages til med salt og peber. Serveres med de varme makreller og rucolasalat.

Fishcakes med kokos og koriander

Ingredienser:
500 g fiskefars
1 dl kokosmælk
1 bdt. friske koriander
20 g friskrevet ingefær
4 appelsiner
4 fed hvidløg
1 alm. rød chili
10 stilke kørvel
2 agurker
100 g usaltede peanuts
2 spsk. olivenolie
salt og peber, frisk fra kværn

Fremgangsmåde:
Fiskefarsen blendes med kokosmælk, koriander, ingefær, salt og peber i en foodprocessor, formes til 8 flade "fishcakes" og steges i 1 spsk. olivenolie. Skrællen skæres af appelsinerne og fileterne tages forsigtigt ud med en skarp kniv.
Appelsinfileterne vendes forsigtigt med 2 fed knust hvidløg, 1 tsk. finthakket chili, kørvel og smages til med salt og peber. Agurkerne skæres i tynde bånd med en kartoffelskræller og vendes med peanuts, 2 fed knust hvidløg, salt og peber på panden med 1 spsk. olivenolie. De sauterede agurker fordeles på 4 tallerkener og saften fra appelsinsalaten hældes over. De varme "fishcakes" stables på agurkerne og appelsinsalaten anrettes øverst. Serveres straks.

Grillede krabbeklør med frisk kokos, timian og søde chalotteløg

Ingredienser:
800 g krabbeklør
4 kokosnødder
1 bdt. frisk timian
2 fed hvidløg
1 alm. rød chili
1 bdt. mizuna el. rucolasalat
250 g chalotteløg
4 dl rødvin
1 dl sukker
salt og peber, frisk fra kværn

Fremgangsmåde:
Chalotteløgene renses og koges i rødvin med sukker, salt og peber til de er møre ca. 20 min. og tages op. Rødvinen koges ind til den karamelliserer og de kogte løg vendes i.
Krabbekløerne skylles grundigt og grilles i en forvarmet ovn ca. 10 min.
Kokosnødderne flækkes, kødet tages ud og skæres i mindre stykker.
Mizunasalaten skylles og vendes med friskhakket timian, knust hvidløg, finthakket chili, kokos og smages til med salt og peber. De varme krabbeklør bankes let med en hammer, så skallen flækkes, og anrettes på salaten. De lune løg lægges omkring, og der serveres straks. Alternativt kan "salaten" serveres separat i en flækket kokosnød.

NEMT & HURTIGT Sushi (10 stykker.)

Ingredienser:
500g Fersk røget laks, lys sej eller krabbestænger
6 dl vand
500 g Sushi ris
10 stk. Sushi Nori tang plader
1½ tsk Tamanoi sushinoko
Syltet ingefær
Wasabi paste
Sushi Soja
Sushi måtte

Fremgangsmåde:
Risene skylles og koges ca. 15 min, Tilsæt Tamanoi sushinoko. En tang plade lægges på en sushi måtte, fugt den let med lidt vand. Et lag ris fordeles over tangen, ca.4 cm skal være frit i den ene ende. Lav en fordybning i risen og læg fisk og evt. syltet ingefær en anelse wasabi stryges på fisken. Rul til en rolade, skæres i 3- 4 cm tykke skiver.

Alt godt fra havet med chili og sød basilikum

Ingredienser:
16 muslinger i skal
250 g rensede blæksprutter
1 spsk vegetabilsk olie
2 fed hakket hvidløg
6 snittede forårsløg
20 friske basilikum blade
2 spsk fiskesauce
1 spsk soja sauce
1 hakket, rød chili
1 spsk palme sukker
200 g rå kæmperejer uden skal

Fremgangsmåde:
Rens muslingerne og fjern skæg og sand. Rids blæksprutterne på kryds og tværs og skær dem i stykker á 2 x 3 cm. Varm olien op i en stor wok, tilsæt hvidløg og forårsløg og steg det i 1 minut. Tilsæt de resterende ingredienser undtagen blæksprutter og rejer og sauter under låg i 6 minutter. De muslinger, der ikke har åbnet sig, skal kasseres.
Nu blander du blæksprutter og rejer og steg videre i 3-4 minutter, til rejer og blæksprutterne er færdige. Server retten øjeblikkeligt. Pynt: Frisk sød basilikum blade

Mexikansk torsk i tacos

Ingredienser:
500 g torskefileter
mel
olie til stegning
1 aubergine
2 porre
150 g stegt bacon i tern
4 spsk hakkede valnødder
200 g champignon
8 tacoskaller
Reven ost
Dresing

Fremgangsmåde:
Flæk auberginen i fire på langs og skær den i ca 1 cm tykke skiver. Steg aubergineskiverne på panden i ca 3 min., når fisken er taget af. Skær porre og champignons i tynde skiver, kom dem på panden til auberginerne og steg i yderligere 2 min. Tilsæt stegte bacontern og hakkede valnødder og varm igennem.
Skær torskefileterne i stykker på 2 x 3 cm og vend dem i mel. Steg dem på en varm pande med lidt olie i 2-3 min. på hver side. Tag torskestykkerne af panden og hold dem varme.
Fyld torsken i bunden af de varme tacoskaller og grønsagsfyldet ovenpå. Servér evt. med revet ost på toppen og dressing efter egen smag.

Stegte sild med kartoffelsalat lavet af dansk rygeost

Ingredienser:
4 flotte, store, udbenede sild
500 g små nye kartofler
8 radiser 1 agurk, skrællet og uden kerner (se fremgangsmåde nedenfor)
150 g rygeost (gerne dansk)
Purløg

Fremgangsmåde:
Kog kartoflerne og halver dem. Skær agurk og radiser i tern og vend det i rygeosten.
Steg sildene på en varm grillpande med skindet nedad. Når sildene næsten er færdigstegte på skindsiden, steges de kort på den anden side. Smag til med salt og peber. Serveres med et stort glas øl og kartoffelsalat pyntet med purløg.

Hokifilet bagt i papir med tomatrisotto

Ingredienser:
600- 800 gr. Hokifilet i portionsstykker
4 dild-, persille- eller kørvelkviste
2 spsk smør
4 stk bagepapir ca. 40 x 50 cm
1 løg i tern
1 spsk olivenolie
50 g soltørrede tomater, udvandede og skåret i strimler
3 dl Basmati ris
0,5 ltr lys bouillon
salt og peber

Fremgangsmåde:
Læg Hokifileterne på hvert sit stykke bagepapir med en kvist krydderurt, lidt smør og salt og peber. Fold bagepapiret over fisken og luk sammenføjningerne tæt sammen. Bag fiskepakkerne i ovnen ved ca. 175 C ca. 10 min. Svits løgene uden at de tager farve. Tilsæt ris og svits dem, til de er klare i kanten. Kom soltørrede tomater og bouillon ved, og lad risen simre under låg i ca. 15 min. Lag risen trække i 10 min. Og server dem til de ovndampede Hokifileter med brød og evt. dampede grønne bønner.

Hoki-fisk med fennikel

Ingredienser:
8 hokifileter
4 kviste rosmarin
3 fennikler
4 spsk olivenolie
saften fra 1 citron
1 dl martini
100 g grønne og sorte oliven evt. blandet med soltørrede tomater
salt
friskkværnet peber

Fremgangsmåde:
Drys fisken med salt og peber samt rosmarin. Fjern den yderste træede del af fenniklerne og skær dem i halve, kvarte eller tykke både og vend dem i en skål med olivenolie og citronsaft. Læg fisk og fennikler i en stor, smurt bradepande, dryp Martini over, drys oliven på og bag fisken ved 220C i ca. 25 min. vend fenniklerne undervejs og øs lidt af væden over fisken.

Grillet laks med nye kartofler og grønne asparges

Ingredienser:
4 pæne stykker laksefilet ca. 500 g
1 kg nye kogte kartofler
1 bdt. letkogte friske grønne asparges
Skal og saft fra 2 limefrugter
saften af 1 citron
saften af en appelsin
1 dl olie
4 spsk. soyasauce
350 g røgeost uden kommen
1.5 dl Engholm Fraiche 9%
salt og peber
hakket purløg


Fremgangsmåde:
Marinade
Skal og saft limefrugter, citron, appelsin røres sammen med olie og soyasauce.
Røgeost-dip-sauce
Røgeost røres med creme fraiche og smages til med salt, peber og hakket purløg.
Laksen marineres 1/2-1 time i køleskabet. Grillen pensles med olie, inden fisken kommes på. Grillen skal være godt varm, og fisken skal ligge med skindsiden nedad. Efter ca. 5 min. vendes fisken forsigtigt og grilles ca. 5 min. yderligere. Laksen er færdig, når kødet er fast. Laksen anrettes med skindsiden nedad.
Server dampende varme nykogte kartofler og grønne asparges til.
Den marinerede laks kan ligeledes pensles med olie og lægges i et ildfast fad, med skindsiden nedad. Bages i ovnen ved 200° C i 10-15 min. til den er fast i kødet.

Appelsinbagt laks med fennikelsalat

Ingredienser:
Appelsinbagt laks:
450 g laksefileter
saft fra 2 friskpressede appelsiner
2 tsk. honning
salt, peberblanding

Fenikkelsalat:
600 g fintsnittet fennikel
1/2 dl friskpresset citronsaft
2 tsk. honning
2 spsk. olie
salt, peber
8 appelsiner
6 stk. passionsfrugter (eller 4stk. granatæbler)

Fremgangsmåde:
Appelsinbagt laks:
Skær skindet af laksefileterne og læg dem i et ildfast fad. Hæld appelsinsaften over, dryp med honning og krydr med salt og peber. Bag laksefileterne 15 minutter ved 200°C.

Fennikelsalat:
Vend fintsnittet fennikel i en marinade af citronsaft, honning
og olie, salt og peber og lad det trække lidt. Skær skrællen af appelsinerne tæt til kødet og skær fileterne fri af hinden. Halver passionsfrugterne og skrab kernerne ud. Bland appelsin og passions-frugterne med fennikel og server salaten til laksen sammen med brød, ris eller kartofler.

Gremolata pasta med black tiger rejer

Ingredienser:
250 g hele rå Black tiger rejer
1/2 dl olivenolie
2 fed knust hvidløg
300g fintsnittet fennikel
300 g squash i skiver
Salt, peber
500 g Pastella bånd-pasta

Gremolata:
Fintreven citronskal af 1 økologisk citron
1 dl hakket persille
40 g friskreven parmesanost

Fremgangsmåde:
Pil skallen af de optøede rejer, men lad haleviften sidde. Flæk rejerne på langs til haleviften. Bland fintreven citronskal, hakket persille og reven parmesanost. Kog pastaen som anvist på pakken.
Lynsteg rejer, hvidløg, fennikel og squash ca. 3 minutter i olivenolie.
Vend pasta og gremolata i, og krydr med salt og perber.
Server straks evt. med brød til.

Marineret Knurhane med Grillet Peberfrugt

Ingredienser:
4 stk knurhaner af 600-800 g
4 stk rød peberfrugt
2 stk squash
Marinade:

4 dl oliven olie
2 dl rødvinseddike
2 spsk honning
Chili, 1 tsk
Koriander, stødt, 1 tsk
Anis, stødt, 1 tsk
Kommen, 1 tsk

Tomat/chili sauce:
1 kg kryddertomater på stilk
6 dl fiskefond/bouillon
2 dl olivenolie
1 stk frisk grøn chili, skåret i tynde strimler
Chili, 2 tsk

Fremgangsmåde:
Bland alle ingredienserne til marinaden og hæld det i en lille plasticpose. Læg knurhane fileterne i posen. Bind en knude på posen og læg den 1 time i køleskabet. Skær toppen af peberfrugterne, tag kernerne ud og smør peberfrugterne med olivenolie og salt og peber. Bag peberfrugterne møre i en forvarmet ovn ved 150ºC. Tag peberfrugterne ud af ovnen og træk skindet af dem. Skær peberfrugterne i 2 cm tykke strimler på langs. Skær squashen i tynde strimler. Blend og sigt tomaterne. Bring tomatsaften i kog sammen med fond og chili. Når blandingen er reduceret til halv mængde tilsættes olien og de grønne chili strimler. Sautér peberfrugt- og squashtern. Steg de marinerede fileter. Smag evt saucen til med lidt marinade. Læg de sauterede grønsager på midten af tallerkenen, læg fisken ovenpå og hæld saucen rundt om.

Fiskepakke med tomat, hvidløg og oliven

Ingredienser:
600 g fisk, f.eks. lakse- eller torskefilet
400 g kogte nye kartofler i skiver
8 stk soltørrede tomater
16 stk oliven i urtemarinade
2 spsk Grill Oil Garlic
1 tsk Salt

Fremgangsmåde:
Skær fiskene i portionsstykker og læg stykkerne på aluminiumfolie (30x30 cm). Læg kartoffelskiver, tomater og oliven ovenpå og pensel med grillolie. Strø salt og peber over.

Fold aluminiumsfolien til en pakke og grill pakkerne i ca. 10 minutter. Serveres med Aioli (mayonaise smagt til med hvidløg, salt og peber) og et godt brød.

Røget farseret rødtunge med drue sauce

Ingredienser:
12 rødtungefileter
200 g laks eller hvidfisk
1/4 l. kaffefløde 13%
2 æg
dild
1 kg blå druer
3 dl rødvin
1 løg

Fremgangsmåde:
Sauce: Druerne renses for sten og koges med løg og rødvin i 15 min., hvorefter det hele blendes og sigtes.Fars: Fisken hakkes og røres med salt og peber, fløden tilsættes lidt efter lidt. Derefter tilsættes æggene og dilden (hakket).Farsen smørres på rødtungefileten
og rulles mod halen.Rygningen: Kom savsmulden i en foliebakke, som varmes op på et komfur til der kommer røg.Kom fileterne på risten, og overdæk det hele med sølvpapir i 20 minutter. Således opnår man rygeovnseffekt. Serveres med spinat og asparges

Rødtunge Walewska

Ingredienser:
12 rødtungefilet
50 g smør
3 dl fiskefond
1 kogt hummer
1 lille trøffel
100 g spinat

Mornay sauce:
½ l Béchamel sauce
1 dl fiskefond
2 dl holladaise
50 g reven parmesanost

Béchamel sauce:
½ l. mælk
25g løg
1/4 tsk. knust hvidpeber
1 nellike

Hollandaise:
2 cl. eddike
½ dl. vand
4 æggeblommer
400g smør
salt,peber

Kartofle Duchesse:
3 bage kartofler
50 g smør
1 æggeblomme

Fremgangsmåde:
Duchesse:kogte kartofler puréres med smør og æggeblomme, samt salt og peber.
Kommes i en spøjtepose, og der laves en kant med puréen på 4 tallerkener.Béchamel:Mælken koges op med løg, peber og nellike og jævnes med en mel/smørbølle.
Hollandaise:Eddike og vand koges ind til det halve, afkøles, hvorefter der tilsættes æggeblommer. Legeres over svag varme til en cremekonsistens, Tages fra varmen, og tilsættes, under piskning, lidt efter lidt det smeltede smør.Mornay sauce:De to saucer blandes sammen og tilsættes fiskefonden
samt halvdelen af osten.Fisken :De klargjorte fileter lægges i en smurt gryde, krydres med salt og peber, og overhældes med kogende fiskefond, dækkes med smurt pergament papir og låg for at blive dampet.Spinaten sauteres og anrettes i midten af tallerken.De dampet fileter lægges på spinaten,hvor de dækkes med mornay sauce. Drys resten af osten på og gratiner retten.Pynt derefter med hummer og skiver af trøffel.

Ristet rødtunge med tomat-piment sauce

Ingredienser:
12 rødtunge fileter
1 løg
1 fed hvidløg
2 røde peberfrugter
5 tomater
2 dl hvidvin




Fremgangsmåde:
Sauce:Løg, hvidløg, peber og tomat sauteres
i olie, tilsæt derefter vinen.koges i 10 min og blendes og smages til med salt og peber.Rødtungefileter ristes i hed olie på bensiden i ca 1-2min.serveres med dampet grøntsager i strimler samt lidt grønt pesto rundt på talerknen

Tun medallion

Ingredienser:
800 g nye kartofler
4/5 dl olie
8 spsk purløg
4 citroner
bordsalt
peber
720 g fersk tun )
Pynt:
frisk dild



Fremgangsmåde:
Skræl kartoflerne og kog dem til de er møre.Skær de kogte kartofler ud i både og bland dem løst sammen med olie, purløg og saften fra halvdelen af citronen over dem. Tilsæt salt og peber efter smag.Når kartoflerne næsten er færdige, lægger du tunfileten på en varm pande eller grill ca. 2 min på hver side. Tilsæt salt og peber efter smag.Til slut presser du den sidste halvdel cirton over den færdige tunfilet. Læg evt. en lille dusk dild ved retten som pynt.

Laks med porre- og kaperssauce

Ingredienser:
20 g smør
600 g laksefileter
Pynt:
persille
1 stk citron
Sauce:
25 g smør
1 stk porre
2 1/2 dl halvtør hvidvin
1 dl piskefløde 38%
2 spsk kapers
1 spsk persille
1/2 tsk peber


Fremgangsmåde:
Smør en bageplade med smeltet smør, læg laksen på pladen og smør fileterne med smør.Grill fileterne ved mellemvarme med skindsiden nedad uden at vende dem, til fisken er stegt og til at skille ad med en gaffel. Tag fileterne af og dæk til og hold varm.Sauce: Smelt smørret til saucen i en lille gryde, steg porreskiver til de er klare og bløde. Hæld vin og piskefløde på og lad det hele simre til cremet konsistens. Rør kapers og persille i og krydr med peber.Hæld den varme sauce over fisken og pynt med persille og citronskiver.

Skærising bagt i bananblad

Ingredienser:
Salt
Peber
1 stk Citron
4 stk Tomater (store)
8 stk Forårsløg
2 stk Løg
1 dl Olie
8 stk Skærsinger (fileter)
4 stk Løvstikke (kviste)
4 stk Bananblade


Fremgangsmåde:
Skræl citronen - undgå den hvide hinde. Pres citronen og bland saften med salt. Kog skrællerne op i koldt vand 3 gange. Kom de kogte skræller på glas og hæld den saltede saft over. Lad hvile koldt i minimum 1 time. Hæld saften fra og dæk med god olie - evt. raps. Saltet citron kan opbevares på køl i lang tid, blot skallerne er dækket af olien.
Tænd ovnen på 175 grader.
Skær løg og tomater i tynde skiver. Vask og del forårsøgene på langs. Bananbladene varmes over gas eller en varm kogeplade til olien i bladet trækker frem så er de til at folde. Læg tomat, fisk, løvstikke, løg og forårsløg i lag på midten af et rigeligt stort bananblad og krydr med salt og peber. Rul bladet sammen på langs af ribberne og fold enderne ned under pakken (vær nænsom - bladene er skrøbelige).
Læg pakkerne på på pladen og bag dem i ca. 20 minutter.

Anret pakkerne på tallerkner - lukkede - så den enkelte selv kan åbne for oplevelsen af duften. Servér med jasminris kogt i en blanding af vand og kokosmælk.

Thailandske fiskeboller med koriander

En totalt anderledes oplevelse af fiskefrikadeller. Chili, kaffir limeblade og frisk koriander giver dem en helt særlig eksotisk smag, og de serveres med ris eller nudler. Eller måske bare en frisk salat med limedressing.

Ingredienser:
5-600 g hakket torsk
1 skalotteløg, fintrevet
1 fed hvidløg, finthakket
3 spsk friske korianderblade, hakkede
3 æg
2 kaffir limeblade, fintklippede
lidt limesaft
1 rød chili, finthakket
3-4 spsk hvedemel
olie, til stegning

Tilbehør:
Kogte ægnudler vendt med
2 spsk sesamfrø
2 hakkede forårsløg
evt. sød chilisauce i en lille skål

Fremgangsmåde:
Farsen (som gerne må være hakket 2 gange), kommes i en røreskål og røres godt sammen med de hakkede grøntsager, krydderurter og krydderier. Tilsæt æg og mel. Farsen må godt være relativt fast. Opvarm en del olie i en wok eller en sauterpande, og form små, lidt aflange boller med en lille ske. Dyp jævnligt skeen i varmt vand, så klæber farsen ikke fast til skeen. Dybsteg bollerne i olien, ikke for mange ad gangen. Når bollerne er ensartet gyldne, ( de må ikke blive for mørke) tages de op med en hulske og drypper af på fedtsugende papir. De kan evt. lunes i ovnen, når de alle er færdige.
Kog nudlerne, fx spinatnudler, efter anvisningen på pakken, og vend dem evt. med lidt sesamolie. Vend sesamfrø og hakkede forårsløg i. Serveres med små skåle med sød chilisauce.

Dybstegt makrel med persille-chili pesto

Makrel fås i sommerhalvåret. Her er den skåret i mindre stykker og dybstegt i en "frakke" af beignetdej. Makrel er en fed fisk.

Ingredienser:
2 makreller á ca. 250 g

Beignet-dej:
2 æggeblommer
1/2 dl vand
1 dl hvedemel
1 dl maizena
1/4 tsk. bagepulver
2 tsk. salt
friskkværnet peber
olie til stegning

Persille-chili pesto:
50 g pinjekerner eller smuttede hakkede mandler
1 rød chili
2 fed hvidløg
1 bundt persille
1 dl god olivenolie
saft af 1/2 citron
salt og peber

Fremgangsmåde:
Rens makrellerne og befri dem for skind og ben. Skær fiskene ud i passende stykker og tør dem godt i køkkenrulle.

Beignet-dej:
Pisk æggeblommerne skummende og tilsæt vand. Hvedemel, maizena og bagepulver blandes i æggeblommerne lidt ad gangen. Tilsæt salt og peber. Dejen skal være tyk, men den skal kunne forme sig om fisken.
Varm rigeligt med olie i en gryde eller wok.
Tag en skefuld dej omkring hvert stykke makrel og steg, til dejen er gylden. Varmen må ikke være så høj, at fisken bliver branket udvendigt, før den er mør indeni. Afdryp på fedtsugende papir eller køkkenrulle.

Persille-chili pesto:
Rist pinjekerner eller mandler tørre på en pande sammen med finthakket chili. Hak hvidløgsfedene og kom alle ingredienser i en blender. Blend til en blød puré og smag til med salt og peber.
Server den dybstegte makrel med salat og fordel pestoen herover.

Citronbagt laks

Det er ikke nogen hemmelighed, at citronen med sin syrlige smag og laksen med sin fyldighed er et godt makkerpar - her forenet i en enkel og hurtig ret; absolut værdig som gæstemad. Servér med fx frisk pasta eller små kogte kartofler vendt i pesto.

Ingredienser:
4 laksefileter
2 spsk olivenolie
1 fed presset hvidløg
1 lille bdt persille, finthakket
salt og friskkværnet peber
8 tynde skiver citron

Fremgangsmåde:
Læg laksefileterne i et ovnfast fad smurt med lidt olie. Rør olie med persille, hvidløg, salt og peber. Fordel blandingen over fileterne og læg citronskiverne ovenpå. Bag laksen ved 175 grader i ca. 20 minutter. Fjern eventuelt skind inden servering.
Servér med fx frisk pasta eller små kogte kartofler vendt i pesto.