Opskrifter på saucer & fond

Alle bouillonerne og fonderne ligger nederst på denne side

Tomatsauce

Ingredienser:
35 gr Smør
30 gr Gulerod
15 gr Knoldselleri
15 gr Pastinak
¼ Lauerbærblade
1 fed Hvidløg
1 lille Løg
1 stilk Timian
1 stilk Persille
25 gr Røget flæsk
35 gr Mel
½ l Lys bouillon
1½ dl. tomatpuré

Fremgangsmåde:
Svits grøntsagerne, krydderurterne og flæsket gyldent. Tilsæt tomatpuré, mel og den kogende bouillon.
Lad det koge i 20 minutter. Du kan evt. blende saucen så den får en ensartet konsistent

Denne grundsauce er base til mange saucer f.eks:

Kødsauce:
Brun hakket oksekød og tilsæt tomat saucen.

BBQ-sauce:
Tilsæt lidt chili og ketchup .

Tomatsuppe:
Tilsæt mere væske / suppe til en passende konsistens

Sauce Velouté / Sauce Supreme

Ingredienser:
35 gr. smør
35 gr. mel
½ l Lys bouillon

Fremgangsmåde:
Start med at bringe den lys fond i kog.
Smelt nu smørret i en anden gryde og tilsæt mel, rør grundigt uden at blandingen tager farve. Tilsæt derefter den kogende fond.
Lad det koge i 10 minutter
Dette er en Veloté, en lys grundsauce. Tilsæt piskefløde og det bliver en Sauce Supreme

Denne grundsauce er base til mange saucer f.eks:

Høns i asparges:
Der bruges bouillonen fra de kogte høns, samt lidt af saften fra en ds. asparges til sidst tilsættes plukket kylling og asparges

Stuvede grønsager:
Her er det kun fantasien der sætter grænser

Stuvede champignon:
Tilsæt champignon i skiver som er ristet af på en pande og tilsat lidt hvid portvin

Karry sauce:
Her ville jeg riste et hakket løg samt et hakket æble af i gryden først, samt karry og mel
herefter den lyse bouillon. Til sidst vil jeg blende saucen

Bechamelsauce / hvid grundsauce

Ingredienser:
2 spsk. smør
2 spsk. mel
4 dl. kogende mælk
Salt og hvid peber og evt lidt revet muskatnød

Fremgangsmåde:
Smør smeltes i en gryde, mel tilsættes og røres godt ud indtil det bliver til en tyk og lind masse. Under grundig omrøring hældes nu den varme mælk i.
Rør i blandingen indtil den har en jævn konsistens.
Lad saucen koge i 5 minutter, hvor der røres ofte. Smag til med salt og hvid peber. Saucen er nu klar til anvendelse

Fremgangsmåde:
Smør smeltes i en gryde, mel tilsættes og røres godt ud indtil det bliver til en tyk og lind masse. Under grundig omrøring hældes nu den varme mælk i.
Rør i blandingen indtil den har en jævn konsistens.
Lad saucen koge i 5 minutter, hvor der røres ofte. Smag til med salt og hvid peber. Saucen er nu klar til anvendelse

Denne grundsauce er base til mange saucer f.eks:

Persille sauce:
Tilsæt hakket persille

Lasagne:
Tilsæt evt. lidt revet parmasan

Senneps sauce til torsk:
Tilsæt sennep og evt. lidt hvidvin som ristes af i en gryde for sig for at fjerne noget af syren og Bechamelsaucen tilsættes

Hollandaisesauce / Béarnaisesauce

Skal du lave sauce der indeholder æg, som f.eks. bearnaise el. hollandaisesauce er kobber ideelt.
Kobber er det materiale der på kortest tid, kan blive enten meget varmt eller hurtigst afkølet igen. Kobber ser altså ikke bare godt ud - du kan generelt bedst styre processen.
Slip for, at saucen skiller:
Pisk altid i 8-taller, så kommer du rundt i hele gryden.
Når du begynder at tilsætte smørret, er det vigtigt at tage gryden af varmen, da saucen ellers skiller.
Hvis uheldet er ude ... Tag en skål med iskoldt vand, ca. 1/2 dl. Pisk den skilte sauce i lidt efter lidt. Det samler saucen.
Det er fedtmolekylerne, der krystalliserer og binder saucen sammen.

Ingredienser:
3 x pasteuriserede æggeblommer
300 gram smeltet smør
Citronsaft
Salt
Hvid peber
Reduktion:
50 gram fint skåret løg (evt. Skalotteløg)
10 stk. hvidpeberkorn
2 persille stilke
1 dl hvidvineddike
½ dl vand

Fremgangsmåde:
Alle ingredienser til reduktionen røres sammen i en gryde og koges langsomt ind (reduceres) til kun 5 % er tilbage, hvorefter det sigtes og gemmes til senere brug.
Dette kaldes "reduktionen".
Smelt langsomt smørret. Det ”skum”, der flyder til overfladen, fjernes efterhånden med en hulske.
Det afklarede smør tages op med en øse, nu er kun det sidste ”grums” , der består af vand og salt, tilbage i gryden.
Reduktionen kommes op i en ny gryde, der sættes ovenpå en anden gryde, hvori vand koger lige så stille på komfuret. Dampen fra den nederste gryde varmer nu den øverste gryde (Vandbad).

Så skal der piskes... I med æggeblommerne og pisk godt og grundigt i 5 -10 minutter.
Der piskes hele tiden!
Smørret skal have samme temperatur som de piskede æggeblommer, godt varmt ca. 50 grader.

Tilsæt det afklarede smør drypvis til at starte med.

Pisk videre i flere minutter også når gryden tages fra varmen. Bliv ved med at piske i saucen indtil den er så tyk, at den vil klæbe på en finger.
Tilsæt til sidst salt, peber og citronsaft efter smag

Denne grundsauce er base til mange saucer f.eks:

Béarnaisesauce:
Tilsæt estragon, persille, estragoneddike (vineddike) / samt lidt kødglace (brun fond som er reduceret til sirupkonsistens).

Foyotsauc:
Bearnaisesauce med ekstra meget kødglace (brun fond som er reduceret til sirupkonsistens).

Choron:
Bearnaisesauce med tomatpuré.

Bavaroisesauce:
Hollandaisesauce tilsat reven peberrod.

Maltaisesauce:
Hollandaisesauce med saften af blodappelsin og fine blancherede strimler af skallen.

Mousselinesauce:
Hollandaisesauce tilsat flødeskum.

Hvad er en fond ?

Grunde til saucer er lige som fundamentet til et hus – eller en rygrad, som du kan bygge videre på.
Fonde/grunde er ikke særligt komplicerede at lave, men kogetiden kan være lang, til gengæld kan alle slags saucer laves, når bare grunden er god.
Har du kogt en fond/grund på en høne eller noget lignende, frys resterne og du har noget at starte næste sauce på, så kan du på et andet tidspunkt ”trylle” en rigtigt god sauce frem på ingen tid.
Et godt råd, lad være med at bekymre dig om udtalelser eller at lade dig skræmme af franske navne, bare gå i gang.
De fleste fonder kan reduceres (koges "ned" meget langsomt) for at blive mere kraftige i smagen, men PAS PÅ det kan blive bittert og klistret.

Lys fond/bouillon

Ingredienser:
5 kg kalve/okseben hele men ikke for fede
2 gulerødder
2 løg
2 porrer (kun det hvide)
2 pastinakker
2 persillerødder
½ knold selleri

Fremgangsmåde:
Samtlige grøntsager skrælles og rengøres grundigt og skylles med rent vand.
Benene sættes over i en gryde med koldt vand og koges op. Smid dernæst vandet ud og skyl benene. Sæt nu gryden over med nyt vand og bring gryden langsomt i kog, tilsæt grøntsagerne og lad det koge langsomt i 8-10 timer. Fjern (skum) fedtet 1 gang i timen.
Sigtes til sidst gennem en fin si.
Hvis du ikke syntes at fonden/grunden smager af ret meget, kan du gentage proceduren med nye ben. Tilsæt den lyse fond i stedet for vand.

Brun fond/sky

Ingredienser:
5 kg kalve/okseben i små stykker (5-6 cm)
3 gulerødder i grove stykker
1 porre i grove stykker
1 pastinak
1 persillerod
¼ knoldselleri
2 løg
4 fed hvidløg
2 dl tomatpure
1 laurbærblad
Hel hvid peber (4stk)

Fremgangsmåde:
Samtlige grøntsager skrælles og skylles grundigt med rent vand.
Benene brunes i en ovn 1-2 timer på 175°C.
Grøntsagerne brunes enten med i ovnen den sidste ½ time eller i en stor gryde.
Tomat pure svitses med til sidst sammen med grøntsagerne.
Fyld gryden op med vand så at det lige dækker benene.
Det hele koges 12-16 timer.
Fonden skummes (fjerner fedt og skum) hele tiden.
Det er vigtigt at det koges langsomt.
Hvis man syntes at det smager af for lidt, så gentages proceduren men i stedet for at tilsætte vand tilsættes den brune fond.

Fiskefond

Ingredienser:
3 kg fiskeben
2 løg
2 porrer (kun det hvide)
1 pastinak
1 persillerod
¼ knoldselleri
1 bt. persille stilke
2 håndfulde champignoner

Fremgangsmåde:
Skyl og vask fiskeben (helst pighvar eller tungeben) fjern blod, hoveder, og skind. Skyl derefter benene grundigt.
Samtlige grøntsager skrælles og skylles grundigt med rent vand.
Alle ingredienserne lægges i en stor gryde, dækkes med vand og koges langsomt i 20 minutter, skummes (fjerner fedt og skum) hver 5 minut.
Sigt til du kun har væden tilbage. Nu har du en lækker fiskefond som du kan bruge til grund for dine sauce.
Hvis du syntes at det smager af for lidt, kan du gentage proceduren og tilsætte fiskefond i stedet for vand.

Skaldyrsfond

Ingredienser:
5 kg hummerskaller/jomfruhummer eller rejeskaller
2 gulerødder
1 pastinak
1 persillerod
½ knoldselleri
2 løg
4 fed hvidløg
Persille stilke
Hvid peber 4-6 stykker
1 laurbærblad
1 dl tomat pure
1 dl hvidvin
½ dl cognac

Fremgangsmåde:
Alle grøntsager skrælles og skylles grundigt med koldt vand.
Alt brunes i en stor gryde, til sidst tilsættes tomatpure. Flamber med cognac.
Fyld på med fiskefond og hvidvin så at det dækker, der kan evt. tilsættes 1 liter brun fond (som giver en god ryg/grund).
Lad alt koge langsomt ca. 1 time, skummes (fjerner fedt og skum), her kan man med fordel gemme fedtet til at jævne saucen med.
Sigtes fint og fonden er klar til brug.

Vildt og andre brune fonde

Ingredienser:
5 kg kalve /okseben i små stykker (5-6 cm)
3 gulerødder i grove stykker
1 porre i grove stykker
1 pastinak
1 persillerod
¼ knoldselleri
2 løg
4 fed hvidløg
2 dl tomatpure
1 laurbærblad
Hel hvid peber (4stk)

Fremgangsmåde:
Vildt sky og alle andre brune fonde: brug grundopskrift for brun fond og tilsæt krydderier, krydderurter efter behag f. eks. enebær, rosmarin, timian til vildt.
Har man f. eks nogle fasanben bruner man dem og tilsætter grøntsager og vand måske lidt rødvin. Husk at dårlig rødvin ikke hjælper, men billig og ok rødvin er helt fint.
Fremfor vand kan du tilsætte en brun fond, så kan jeg love at fonden bliver kanon.
Kogetiden er kortere på f. eks fugleskrog p.g.a. størrelsen på knoglerne ca. 2-3 timer
Husk altid at koge langsomt ellers kan fonden risikere at blive grå og trist.
Samtlige grøntsager skrælles og skylles grundigt med rent vand.
Benene brunes i en ovn 1-2 timer på 175°C.
Grøntsagerne brunes enten med i ovnen den sidste ½ time eller i en stor gryde.
Tomatpure svitses med til sidst sammen med grøntsagerne.
Fyld gryden op med vand så at det lige dækker benene.
Det hele koges 8 timer.
Fonden skummes (fjerner fedt og skum) hele tiden.
Det er vigtigt at det koges langsomt. Hvis man synes at det smager af for lidt, så gentages proceduren men i stedet for at tilsætte vand tilsættes den brune fond.